イベント出店で学んだ美味しい焼き芋レシピ
今年はイベントに3回も出店して、薪ストーブの展示だけではヒマなので焼き芋を焼いて売ったり試食に提供したりしました。
私が好きな焼き上がりは、しっとりで、蜜がたっぷりな状態です。そして失敗すること無く私が好きな状態の焼き芋を作る方法をお伝えしたいと思います。
低温で長時間の加熱
始めにこの調理法のデメリットをお伝えしなければなりません。それは・・・完成までに約120分必要です。
焼き90分、保温30分で加熱を行います。その場で食べなかったら予熱が無くなるまで放置して、冷蔵庫で冷やせば芋羊羹見たいな感じになります。
検索すれば分かるのですが、芋が甘くなる原理は低温加熱する事でデンプンが糖に分解するからです。
なので圧力鍋でふかして急激に加熱したり、フライパンで焼いてもデンプンの分解が起こらずに甘みの少ない芋が出来上がります。
より詳しい情報に興味が有りましたらこちらのリンクをご覧下さい
焼き芋小百科
小百科にも書いていますが200度位の雰囲気で60分位の加熱、中心温度を70度付近になるように狙います。
家で作る時は、テフロン加工を剥がしたフライパンへホームセンターで買った小石を敷き詰め、弱火で長時間加熱しても美味しく出来ますが、私の場合薪ストーブのオーブンを利用します。
薪オーブン
オーブン内部の温度がほぼ一定で、薪を投入して放置していると勝手に出来上がるので便利なんです。
これがガスや灯油バーナーだと火の用心が必要になるのですが、オーブンにお芋をセットした後は薪を2～3本くべて放置するだけで完成するので非常に楽だしガス料金も不要なのでお得な気分になります。
そして、私は低温で長時間加熱する為に先ずは濡れ新聞でつつみます。
そして、アルミホイルに包んでオーブンへ投入です。
沢山ある時は、天板のフライパンにでも加熱しますがオーブンの方が確実に柔らかくなるのでもっぱらオーブンを使っています。
出来上がりをスグにたべるなら、ホイルや新聞紙に包まなくても良いのですが、イベントなどでお客様が来なくてずっと保温していると中の水分が抜けてスッカスカの芋になっちゃいました。
石に直接置くとホクホク感がでるのですが、美味しく提供出来る時間に限りがあるので好みでしょうか。
ちなみに、下の写真は直に石焼きをして長時間保温したお芋です。 皮の表面から水分が抜けてスカスカになっているのが分かるでしょうか？長時間火にかけていると内部の水分が蒸発するので、出来上がりと同時に火から下ろすと良いのですが冷めた芋ってお客様が好きなのか微妙なので売れるタイミングに仕上げるのが難しかったです。
まとめ
お芋を軍手で触り、柔らかくなったらオーブンから出して保温しながら甘みを引き立たせます。
お世話になっているご近所さんにも味見して貰ったら好評だったので、ちょっと味には自信があります。 お芋の銘柄にもこだわりがあって、今はスッキリとした甘さが特徴の「紅はるか」をメインで焼いています。
すっごく甘いお芋に仕上げる秘訣はズバリ「オーブンから取り出した後の予熱で甘さを引き出す」事でしょうか。
