2017/02/15

麹作り第2夜

 

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麹作り第2夜

昨日水に漬けた白米を、2時間ほど水切りして1時間ほど蒸します。

中古の蒸し器を買うのが面倒だったので、デカイざるを2段重ねにして合計11キロのお米を蒸します。

経験して分かった事

その1)

39cmの寸胴に水を10cmくらい張って、蒸気で鍋の中が暖まるのに家庭用コンロだと20分以上時間が掛かる。

鍋のお水が蒸発して冷えたお米を暖め、鍋全体が暖かくなるのに20分以上かかりました。小さな鍋なら直ぐに蒸気が発生して蒸し始めるのですが、お鍋がでっかいので、蒸し上がるまで通常から30分増しの1時間半蒸し時間が必要でした。

その2)

ざるを2段に重ねると、蒸気が充満する上のざるは綺麗に蒸し上がりましたが、下のざるは内部のお米が生米のままで全く駄目でした。

なので、上のざるに入っているお米を先に取り出して種付けを行い、空いたざるに蒸し上がらなかった生米を半分に分割し、更に追加で1時間蒸しました。

結局蒸し終わったのは作業開始から2時間半。

種付けと保温、洗い物を済ますと開始から4時間近く経っていました。

一気にざるを2段重ねて完成を目指すのならば、下の段が蒸し上がらないので、何らかの対策を考えなければ駄目です。

以前の経験が役に立ったこと

今回の挑戦をする前、1kgの麹作りに挑戦しました。

その時は全くの初めてだったので、何が正しいかの判断が付かず悩みました。最初に悩んだのは蒸し米の硬さです。

ネットや本には「手ひねりできる硬さ」って書いていますが。感覚的な表現なので分からなかったです。

初回の蒸し上がりはお米が硬く、ちゃんと出来上がるか心配していましたが、普通に出来上がったので、その経験をふまえ今回蒸し米の仕上がりを見切りました。

 

種付けは、ホームセンターで買った養生プラスチックをこたつの上に置いて作業しました。

養生用シートで150円。安くて助かります。

5kgのお米を冷ますのに丁度良い大きさです。

扇風機で35度位まで冷ました蒸し米をボウルにとりわけて麹菌を振りかけ、麹菌を付けたお米をこたつの上で混ぜ合わせました。

麹菌は1kgで1gの量と説明書には書いていますが、3倍の量を種付けしました。

そしてソフトボールの大きさに固めて米袋に詰めます。

2つの米袋に種付けしたお米を入れて、蓋をしっかりと縛り付けました。

そして、毛布でくるみ、電気毛布を掛け、銀色の断熱シートで覆って一晩過ごしました。

16時間後には35度位まで温度が上がっていたので、第一回の切り返しを行いました。

種付けを行い翌日にホカホカと昇温する事が一つ目の関門なので、一安心です。

今日の作業はここまでなので、明日以降温度の管理をしっかりと行い完成させたいです。

 

まとめ

マンション住まいで、たいした道具もないのにいきなり11kgの麹作りに挑戦するので失敗すると手痛いです。

しかし、一回だけですが事前に麹作りを経験しているので、大まかな作業のフローを妻と共有出来ていることが大きな強みとなっています。

種付け以降は、こまめに温度管理が完成への必要条件なので、私の仕事中は妻の腕に成功がかかっています。

 

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