麹作り第2夜

麹作り第２夜

昨日水に漬けた白米を、２時間ほど水切りして１時間ほど蒸します。

中古の蒸し器を買うのが面倒だったので、デカイざるを２段重ねにして合計１１キロのお米を蒸します。

経験して分かった事

その１）

３９cmの寸胴に水を１０cmくらい張って、蒸気で鍋の中が暖まるのに家庭用コンロだと２０分以上時間が掛かる。

鍋のお水が蒸発して冷えたお米を暖め、鍋全体が暖かくなるのに２０分以上かかりました。小さな鍋なら直ぐに蒸気が発生して蒸し始めるのですが、お鍋がでっかいので、蒸し上がるまで通常から３０分増しの１時間半蒸し時間が必要でした。

その２）

ざるを２段に重ねると、蒸気が充満する上のざるは綺麗に蒸し上がりましたが、下のざるは内部のお米が生米のままで全く駄目でした。

なので、上のざるに入っているお米を先に取り出して種付けを行い、空いたざるに蒸し上がらなかった生米を半分に分割し、更に追加で１時間蒸しました。

結局蒸し終わったのは作業開始から２時間半。

種付けと保温、洗い物を済ますと開始から４時間近く経っていました。

一気にざるを２段重ねて完成を目指すのならば、下の段が蒸し上がらないので、何らかの対策を考えなければ駄目です。

以前の経験が役に立ったこと

今回の挑戦をする前、１kgの麹作りに挑戦しました。

その時は全くの初めてだったので、何が正しいかの判断が付かず悩みました。最初に悩んだのは蒸し米の硬さです。

ネットや本には「手ひねりできる硬さ」って書いていますが。感覚的な表現なので分からなかったです。

初回の蒸し上がりはお米が硬く、ちゃんと出来上がるか心配していましたが、普通に出来上がったので、その経験をふまえ今回蒸し米の仕上がりを見切りました。

 

種付けは、ホームセンターで買った養生プラスチックをこたつの上に置いて作業しました。

養生用シートで１５０円。安くて助かります。

５kgのお米を冷ますのに丁度良い大きさです。

扇風機で３５度位まで冷ました蒸し米をボウルにとりわけて麹菌を振りかけ、麹菌を付けたお米をこたつの上で混ぜ合わせました。

麹菌は１kgで１gの量と説明書には書いていますが、３倍の量を種付けしました。

そしてソフトボールの大きさに固めて米袋に詰めます。

２つの米袋に種付けしたお米を入れて、蓋をしっかりと縛り付けました。

そして、毛布でくるみ、電気毛布を掛け、銀色の断熱シートで覆って一晩過ごしました。

１６時間後には３５度位まで温度が上がっていたので、第一回の切り返しを行いました。

種付けを行い翌日にホカホカと昇温する事が一つ目の関門なので、一安心です。

今日の作業はここまでなので、明日以降温度の管理をしっかりと行い完成させたいです。

 

まとめ

マンション住まいで、たいした道具もないのにいきなり１１kgの麹作りに挑戦するので失敗すると手痛いです。

しかし、一回だけですが事前に麹作りを経験しているので、大まかな作業のフローを妻と共有出来ていることが大きな強みとなっています。

種付け以降は、こまめに温度管理が完成への必要条件なので、私の仕事中は妻の腕に成功がかかっています。