2019年の麹作り

 

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今年も手前味噌を仕込む時期がやって来ました。

3年前初めてお味噌を仕込んだのは確か3kgで、麹もセットで買ったのですが翌年から一気に60kg仕込むようになったので麹の自作にチャレンジしてみました。

最初は恐る恐る2kg仕込んだのが懐かしい。初期は家のコンロに一番大きなお鍋を掛けて蒸し上げ、ざるの上で仕込んでました。

所が年数を経て経験値が上がって来ると必要な量を一気に作る方が楽なので、今回は初めて蒸し器を導入し工場に有る薪ストーブで麹仕込みにチャレンジです。

痛恨のミス

家で洗米して、蒸し器にお米をセットした状態で工場まで運びストーブの上に乗せたお鍋でお米を蒸し上げます。

お鍋がグツグツと沸騰し、3段蒸し器を乗せて待つこと30分。 一向に水蒸気が立ちこめないしお米も固いまま。

何だかおかしいぞ・・・とおもむろに検索して仕込む行程を確認すると、お米を水に半日漬け込む行程をすっ飛ばしているじゃ有りませんか。(涙)

今更水に付けて半日も待てないし、水に浸ける目的はお米に吸水させる事だろう推測し、とりあえず寸胴に水を張ってストーブに乗せて、米を小一時間ぬるま湯に浸してみた。

するとお米がうまい具合に膨れてきたので、なんとか失敗をリカバリー出来たので胸をなで下ろします。

そして、お米を暖めながらストーブに付いているオーブンでパンを焼いてホットサンドイッチも同時進行で作ります。 暖房と調理を同時進行で処理出来るからとても便利。

ランチが終わった頃にお米の硬さを確認すると、しっかりと水分を吸っていたので再度蒸し器にセットして蒸し上げます。 約30分位蒸すと良い感じの硬さになりました。

麹作りのレシピ本などを読むと、丁度食べることが出来る位の硬さを目安に作って下さいと書かれているんですが今回の仕上がりが丁度食べることが出来る硬さに仕上がっていました。

それをふまえて過去の仕上がりを振り返ると、去年までは仕上がりの水分が少なくお米が固かったです。 それが理由で麹菌が増える時もモフモフにならずに乾燥麹みたいな仕上がりだったのだと今になって分かりました。

何でも比較対象の経験が有って、行動の善し悪しが分かる物だと再確認です。

 

そして、蒸し器の一番下から蒸し上がるので順番に種付けをして行きます。 蒸し器に目一杯お米が入っていましたがキレイでふっくらした仕上がりに満足です。

そして40℃以下まで温度を下げた後、麹菌を振りかけて杉の箱に入れて作業終了。

蒸し器の一番下の敷板が無かったので工場に在庫していたステンレスの残材を丁度良い大きさにカットして、適当に穴を4つ開けたのが良い感じで蒸せた理由でしょうか。

最大火力で連続燃焼すると、凄い勢いで沸騰します。

直火でお湯を沸かしたので、あっという間にお湯が沸きます。

一番熱い所で800℃を越えるから写真を撮影すると黄色っぽくなります。 鋳物のストーブでは不可能な高温を維持する事で世の中には無い高性能を実現しています。

朝から1日中ストーブを焚いて、夕方まで使ってもガラスはこの通り曇る事は有りません。 たしか2日前に見学のお客さんが来た朝に拭いたっきりの筈。

まとめ

広い作業エリアを確保出来る工場での仕込みは家でするより楽に仕込むことが出来ました。

家のガスコンロで3段もお米を蒸し上げようと思うと、どれだけ時間が掛かるのか見当も付きません。

食品の仕込みに強力な火力が必要な時は薪ストーブがめっちゃ便利だと感じました。 

この後は家に持ち帰って暫くこたつで保温します。

 

次は豆を茹でて味噌の仕込みに入ります。

ガスや灯油バーナーと違い薪ストーブだと、薪を入れてほったらかしていても火が勝手に消えてくれるから煮物に便利なんです。

豆を仕込む時は木曜日の夜に水に浸けて戻し、金曜日の夕方から煮込んで放置して、土曜日の朝から仕込みます。

 

今年の仕込みを食べるのは2年後になりますが、どんな感じに仕上がるのか楽しみだ。

 

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