2018/04/29

みりんの自作

 

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自家製みりんってどんな味がするのかな?

ふと疑問に思った事から今回のみりん仕込みがスタートしました。 

しかし、みりんはお酒ですので製造には税務署の許可が必要になります。

しかし製造過程で、液重量の2%塩を混ぜることにより酒税法の適用から外れます。 

なので自家醸では塩を入れる工程が必要です。

そもそもみりんって何?

みりんの種類
 
本みりん:

日本の伝統的な製法です。 上質なもち米を原料に使用し、和釜で蒸煮。 仕込み後のみりんもろみを長期糖化熟成します。 みりん本来の製法で、乙類焼酎(米焼酎)を用います。 醸造・熟成期間は2年がかりです
 
 一般的なみりん:
蒸したもち米と米麹にアルコールおよび水あめを加え、香味を調整して2~3か月で造ります。 アルコール分約14%。
 
みりん風調味料:
水あめやブドウ糖またはデンプン質の糖化液にグルタミンソーダを中心とする化学調味料やアミノ酸液香料等を混合して造ります。 塩水中でアルコール発酵させて造った調味原液に糖液などを加えて調整したもの(塩みりん)、米のかわりに雑穀で造った糖液にアミノ酸、酸味料を添加したもの(新みりん・煮切りみりん)などが出回っています。 アルコール分はほとんど含みません
 
 
今回つくる本みりんは、蒸した餅米に同じだけの量の麹を混ぜ合わせ、焼酎に漬け込み、麹の糖化作用で焼酎が甘くなる事だと解釈しています。
今まで意識する事なんて有りませんでしたが、スーパーで販売している、みりん風調味料って名前こそみりんを名乗っていますが中身は食品添加物の塊だったのですね。
塩水に糖分を加えて味だけみりん風味って、みりんじゃないやん!
 

手順

  1. 2合の餅米を洗米し、2時間位水に浸した後炊飯器で炊きます。 水は2合よりも少なめにして、芯が残らない様お酒を少し加えます。
  2. 餅米が炊きあがったら、麹菌が死なない40度位まで冷ました後、同量の麹と混ぜ合わせます。
  3. 煮沸消毒した瓶に餅米と麹の混ぜ合わせを投入し、ホワイトリカー約900ccを注ぎます。
  4. 蓋をすれば仕込みの完成。

焼酎を注いで翌日はお米がふくれて焼酎が少ないと感じましたが、しばらく経つと液面がお米よりも上に上がって来るので心配はいらない様です。

固めに炊きあげた餅米に、同量の麹を混ぜ合わせるだけなのでとっても簡単。

仕込みが完了すれば後は時間が経つのを待つだけです。

来年には自家製みりんを楽しむ事が出来るのか。いまから待ち遠しいです。

仕込み完成の瓶

まとめ

お金の事を考えると買ってきた方が確実に安いです。

けれども、無添加の伝統調味料を自分が作ると言う作業が面白いと感じます。

最初は味噌作りからスタートして、麹作りに、みりん、ビワの葉エキス、豆板醤などに挑戦していく中で、失敗しても良いのでとにかく試して見ることに価値があると感じる様になりました。

以前の私なら調味料の原材料なんかに気を配ることなんか無かったのに、自分で作り始めてからはなるべく混ぜ物の少ない物を選ぶ様になりました。

そして完成編へ

 

 仕込みから約1年後の写真がこちら
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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