麹作り失敗！だから改善

我が家は甘い麦麹の手前味噌が好きです。

去年は麦麹と米麹の味噌を合計60kg仕込みましたが、量が多かったので今年は麦味噌だけを30kg仕込もうと準備しています。

去年初めて米麹作りに挑戦し、ビギナーでも上手に出来たので麦麹も同じ要領で作ってみたのが深みにはまる片道切符でした。

1年目、米袋で麹作り

麹仕込みの参考に読んだ現代農業に書いていた麹の作り方は、米袋に種付けした蒸し米を入れて保温するという物で米麹を作る時は問題無く出来上がりました。

なので、同じ手法で麦麹を作って見た所、とんでもない腐臭が漂う腐った麦袋を作り出してしまいました。

当時は何で米麹と同じ手法だと腐るのか理由が分からず、ただ水分がしみ出してベシャベシャになった10kgの蒸し麦を廃棄する事に少なからずショックを受けました。

原因が分からないので、次は量を減らし3kgで作ると何とか完成したので、少量づつ小分けして何とか必要量を作り出す事に成功しました。

 

去年の失敗の原因は、沢山水を吸う押し麦だから腐ったのかも？そう推測した私は、今年も第1回目の麹作りは素材を大麦に変更し米袋で再度挑戦してみました。

麦を蒸し、麹菌を種付けし、米袋に入れて保温。

12時間後には良い感じに白い麹菌が回って良い感じでした。　

しかし種付け後24時間を過ぎた辺りから、去年と同じ光景が目の前に再現してしまったのです。

米袋がベシャベシャに濡れて、5kg大麦が全滅！（涙）

同じ失敗を繰り返してしまった事にショックだった私は、原因が材料で無く米袋では無いかと遅ればせながら考える様になりました。

 

ざるで麹作り

麦麹は米麹に比べ発熱量が多いので、蒸発する水分が多い様に感じます。

蒸発する水分を逃がすこと無くため込んでしまったので腐敗したんじゃ無いかと推測し、今年2回目の麹仕込みは大きなざるで麹を仕込んで見ました。

すると、麦の量が少ないざるは問題無く完成したのに、蒸し麦を大盛り入れた方はざるの中心部分がまたもや腐ってしまいました。

今回も失敗しましたが、失敗したざるをじっくり観察すると、ざるの表面付近4cm位はしっかり麹が出来ていますが、ざるの真ん中に近づくにつれベシャリと腐った手触りになりました。

想像以上に、麦麹をつくる時は蒸発した水分を逃がしてあげないと腐ってしまうようです。

今回も失敗しましたが成功への手がかりを得る事が出来たのが良かったです。

100均トレイで麹作り

2年にわたる麦麹作りもついにフィナーレを迎えようとしています。

去年から通算20kgの麦を腐らせてしまい、次失敗すれば次回は無いと宣告されてしまったので失敗は許されません。

今までの経験を活かし、麹菌の繁殖は通気性のあるトレイで蒸らさないように育てることにしました。

専用の木製ばんじゅうを買っても年に1回しか使わないんじゃ邪魔なので100円ショップに行ってメッシュトレイを買い込みました。

そして、種付けした蒸し麦を、蒸し布を敷いたメッシュトレイに載せて仕込み完了。

あとは電気毛布を掛けて1晩保温です。

翌朝、白い斑点が回ってきました。手をかざすと熱いのでかき回して温度を下げ、電気毛布を切ります。

2日目の朝は板状に育ってきたので、2度目のかき混ぜを行いました。

今までの経験上腐って腐臭が漂い出すのは2日目からなので、今回は成功したようです。

結果的にプロと同じ様な手法が一番失敗が少ない様だと今更ながら気付いた！

まとめ

麦麹のまとめ

麹菌が回る時は米に比べ発熱量が多いので、蒸発する水分も多い。

蒸らしてしまうと麦が腐敗してしまうので、蒸らさない方法で育てなければ行けない。

蒸し麦の厚みを数センチにして、温度管理をしつつ蒸らさない。

 

我が家は、セリアで買ったA4バスケットを4つ使い5kg麹を仕込みましたが使い勝手は良かったです。

いやー失敗を繰り返したけれど、失敗の原因を推測して改善するって楽しいですね。誰かに聞けばもっと早く対処できたかも知れません。

しかし、失敗する度に駄目な方法を発見したと言って喜んでいる私は、家では完全に変態扱いされています。