梅雨の年中行事、梅干しの作り方。
梅干し
梅雨になると毎年梅干しを作ります。初めて挑戦してから10回以上作っているので、ここ数年は失敗せず毎年おいしい梅干しを楽しんでします。
梅干し作りを始めたきっかけは、子供の頃実家で母親が自家製梅干しを作っていて、梅干しと言うのは家で漬けるものだとばかり思っていました。
一人暮らしを始めて、梅干しが食べたくなり近所のスーパーに行くと、原材料が塩と梅だけの本物は凄く高いから買い物かごに入れるのをためらうし、安い添加物まみれの梅風味調味料につけ込んだだけの梅干しもどきは、食べても青梅の風味が全くなくて全然おいしくありませんでした。
そんな訳で、実家のおかんが作れるくらいだから私でも出来るだろうと思って挑戦したのが10数年前です。今年もおいしく出来上がると良いな。
塩が味を決めるので良い物を選ぶ方が無難と思います
最初の頃はスーパーで売っている粗塩を使っていました。しかし、百貨店とかで販売している輸入物の塩と比べると塩っ辛いだけでおいしさを全く感じませんでした。なので今年は家にあった輸入物の天然塩を使ってみました。
来年仕込む時には、「天草塩の会」か高知の塩を取り寄せてつけ込もうと思ってますどちらも１kg1000円～1500円くらいになりますが、調味料で味が決まるのでここはしっかりと良い材料を揃えておきたいです。
梅干しにするなら完熟梅を使いましょう
初心者の頃、硬い青梅に塩を振ってつけ込んでいたので土用干しを行っても梅干しがとっても硬かったです。硬いのが好みなら問題無いのですが、私はふっくらした梅干しが好きなのでどうすればふっくら柔らかい梅干しが出来るのか分かりませんでした。
カリカリの青梅で漬けた梅干しは１０kg漬けてふっくらするのは全体の1割位でした。偶然去年は買ってからつけ込むまで保管時間が長くなって、すっかり完熟した梅を漬け込んだら、ほとんどの梅干しがふっくらおいしい梅干しになりました。
だから、ふっくらを目指すのなら、完熟梅を選びましょう。毎年買っていた近所の八百屋さんが閉店したので今年は楽天市場で購入しました。
梅酢が上がって来るまでが勝負の分かれ道
梅干しのへたを串で取り除き、梅の水洗はしっかり洗った浴槽で行いました。ジャブジャブ洗ったあと、湯船の栓を抜くだけで水切り出来るので便利でした。
洗った梅をタオルで拭きあげ、樽に入れていきます。塩の重量は赤紫蘇の分も含めて全体の20％入れるから梅を漬け込む時には1.6kgくらい塩を振ります。
硬い青梅を漬ける時は、拭き上げた青梅に殺菌も兼ねて焼酎を霧吹きで噴霧して少し湿らせ、その湿り気に塩をまぶして梅の塩まぶし状態で漬け込んでいました。
しかし、完熟梅を使ってからは焼酎を吹き付けなくても、梅と同じ重量だけおもりを掛けると1昼夜しないうちにしっかり梅酢が上がって来ます。私の場合10kgのおもりを乗せると、24時間経過すると青梅全体から沢山水滴が上がり、36時間位で梅が梅酢に浸かっていました。
この季節、梅が梅酢に浸からず空気に触れていると、あっという間にカビが生えてくるので漬け込むと同時に開口部をラップでくるみ、なるべく外気に触れないよう養生します。
とにかく、梅酢が上がる様におもりを調整して、梅酢があがってきたら、梅が浮かない程度に軽くして赤紫蘇投入まで待機です。
今後の作業
赤紫蘇が出始めているなら、2～3束買って塩もみとあく抜きします。
そして梅雨が明けてぎらぎら太陽が照りつける真夏に土用干しをするとしましょう。
