失敗から学ぶ麹作り

麹作りは簡単そうで奥が深い

今年は麹作り初挑戦 を経て、味噌作りのために合計5回麹作りをしました。

米を原料に作った麹作りは失敗しませんでしたが、 麦麹を使った麦味噌を食べてみたくなったので、 麦麹に挑戦してみました。

押し麦を使った 麦味噌は甘くて美味しいと本に書いていたので、 アマゾンで押し麦を購入し米と同じ手順で麹作りに取り掛かりました 。

しかし麦と米は全く違うと知らず2度も失敗しました。

 

麦麹作り失敗

米麹を作る場合、半日水に浸し水切り行った後米を蒸します。

初回の麦麹作りも米麹と同じように、 水に数時間浸した後、1時間蒸しました

蒸し上がった麦を見るとなんだか水分をたくさん吸ってべっしゃりしていました。

お米よりもなんだか柔らかいなあと思いつつ種付けを行い米袋に柔らかい押し麦を入れました。

翌朝は通常通り40度近く温度も上がり米麹作りと同様に成功したかと思いました。

しかし2日目の夜から猛烈なお酢のような臭いが発生しました。

そして3日目の朝米袋の底は何だかべっしゃりと濡れ、 麦麹ではなく甘酒ができたような仕上がりになっていました。

米袋の中の麦を見ると腐敗してべっしゃりとして、 匂いがきつすぎて気分が悪くなってしまいました。

完全な失敗です。

押し麦8kg を無駄にしてしまいました。

なぜ失敗してしまったのか、 本当の 理由はわかりませんが 浸水時間が長く、

麦がたくさん水を吸いすぎたため麹菌が繁殖するより先に、麦が腐ってしまったのではないかと思いました 。

1回目の 失敗をふまえ二度目の麦麹作りは 洗米を行った後、水に浸さずすぐに蒸しました。

すると腐ることもなくしっかりと麦麹が完成しました。

やはり水に浸す時間が重要なのだと思い三度目の麦麹作りも洗った後すぐに蒸しました。

しかし 2度目の蒸し時間をしっかり見ていなかったので蒸し時間を長くしてしまったのか、またもや蒸し上がりが柔らかくなってしまいました。

すると、3日目の朝に腐敗臭を発するようになりました。

麹購入

2度目の麦麹つくり失敗をした日は今期最後の味噌仕込みを予定しており、前日大量に大豆を煮て、放置すると腐ってしまうので自家製の麹作りは諦め

スマホで麹屋さんを検索したところ、近所に江戸時代から続く老舗の麹屋さんがヒットしたので、電話で料金と開店の確認を行い麹7kgを求めて買いに行きました。

お店の佇まいは旧家の赴きがあり、ご年配のお客さんが順番に並んで甘酒や麹を注文していました。

私の順番になり、麹7kgが欲しいと店のおばさんに伝えた所、「そんなにあるかな？」と言いながら奥に消えて行きました。

しばらくすると、「何とか余裕があったよ」と麹を袋に詰めて持ってきてくれましたが、大量に必要な場合は４日前に電話で連絡が欲しいと言われました。

お店で買った麹は、板状でびっちりと胞子がふわふわしており、とてもキレイでした。

まとめ

麹作りの基本は蒸す前の水分量が大切だと今シーズン学びました。

２度ほど失敗しましたが、失敗することで、気を付けなければならない勘所を学ぶ事ができたので良い経験だったと思います。

麹を家で量産できると、塩麹や甘酒、その他いろんな美味しい物を家で作る事が出来るので楽しみが広がります。

今年は味噌を６０kg仕込みました。

２年寝かせたお味噌を楽しむ為大量に作りましたが、来年からは今年の１/３くらいの量で十分かな。