2024年　手前味噌つくり

８年前から２月の年中行事になっている手前味噌つくりを行いました。

まずは麹つくりから始めて、１週間後に大豆を茹でて塩と混ぜ合わせ２回夏を超えたらおいしく頂きます。

素材がコメと大豆と塩だけのシンプルな調味料なので、ちょっとだけ素材にわこだわりが有って

大豆は岡山の農家さんから直接無農薬大豆

塩は天草の天然海水塩を使用

お米は知人の有機農家から

麹菌は大阪の樋口もやし

薪ストーブつくりも、味噌つくりも私の個性が反映されると思うし、出来上がった味に慣れているので老人になってもこのパターンを継続していると思います。

失敗から学んだ麹つくりのポイント

そして今回は麹の仕込み。

単にコメを蒸して麹菌の種付けをすれば終わりと一言で言えちゃうのだけど、シンプルすぎる工程だけにコツを掴むまでは結構な回数失敗してしまい、お米を２０㎏単位で廃棄したときの陰鬱な気持ちは今でも記憶に残ってます。

僕が麹つくりを失敗したポイントを書いとくので、参考にしてください。

（１）お米の水分量が多い

とにかく仕込み時の水分量が多いと菌が繁殖すると同時に腐敗に傾くので、蒸す前は１晩しっかりと乾燥することが大切。　

（２）種付けした後に保温

ウチは米袋で麹をつくるのですが、種付けをした後にホカホカした状態を保温するって非常に重要。

その事に気づく前は工場で仕込んで帰宅する間にお米が冷えてしまい、冷えてしまった蒸米を家で温めても勢いよく菌が増えるのに数日時間をロスしちゃうのと、その間は腐敗しやすい環境になるからとりあえずホカホカ状態の維持が非常に大切。

今は仕込んだ後すぐに電気毛布でくるんでちょい温めながら保温するようにしたので、仕込んだ翌朝には元気よく菌が増えるようになりました。

在庫量が少ない年はお味噌を６０㎏程度仕込む年もあるので、準備する麹だけでも３０㎏。

専用の容器なんてなくてもコメ袋と電気毛布を利用すれば結構簡単に麹を大量生産できるので我が家ではBBQをしながら楽しんで作ってます。

相棒はストーブ一択

いつもは暖房の用途しか使いませんが今回のような場面では、お米を蒸しながら皿洗い用のお湯を沸かしオーブンでパンをトーストできるヒミエルストーブに便利さを実感します。

家事に活用されているお客様からは「とても便利」と評価をいただくのですが、確かに便利。

実用性に関しては結構自信あるんですよ。

実用性だけじゃなくて、本体の表面全体がおおよそ２００度で放熱するから暖房能力も自慢の一つです。一番高温部分が約６００度で煙突の入り口が約２００度だから４００度もの熱量を本体の表面で熱交換していることになります。

そんな感じで、麹を作りながらBBQを食べ暖かい場所でまったりしながらあっという間に休日が過ぎ去って行きました。